Kluwek Yang Kaya Antioksidan

Copypaste dari Senior Gaya Hidup Sehat

Kluwak bukan sekadar bumbu rawon. Daging di dalam biji picung berwarna kecokelatan itu merupakan bahan pangan yang kaya vitamin, mineral, karbohidrat, dan mengandung antioksidan. Bagaimana memanfaatkannya secara optimal?

Rawon merupakan salah satu makanan tradisional yang sangat dikenal di Nusantara. Keberadaannya mudah ditemukan dari kaki lima hingga restoran mewah dan hotel-hotel berbintang. Peran rawon dalam kuliner Indonesia, tidak hanya sebagai penambah khasanah makanan tradisional, tapi juga memberikan kelezatan dan sumbangan gizi yang cukup berarti.

Salah satu komponen penting yang ikut ambil bagian dalam menunjang potensi rawon adalah kluwak. Tidak bisa dibayangkan apa jadinya rawon tanpa kehadiran kluwak.

Banyak di antara kita yang tidak menyadari bahwa warna cokelat kehitaman pada rawon serta kelezatan rasanya, ditentukan oleh kehadiran kluwak. Selain sebagai komponen bumbu, kluwak iuga memiliki banyak khasiat bagi kesehatan.

Kluwak merupakan produk pangan berupa biji keras berwarna kelabu, dengan daging licin berlemak dan berwarna kehitaman. Kluwak dibuat dengan cara merebus biji picung, membungkusnya dengan abu, kemudian memendamnya di dalam tanah selama kurang lebih 40 hari, agar terjadi proses fermentasi (perombakan komponen oleh mikroba).

Oleh masyarakat Indonesia, kluwak yang mempunyai flavor khas tersebut umumnya digunakan sebagai rempah-rempah untuk pembuatan rawon. Masyarakat Jawa Barat menggunakan kluwak sebagai salah satu komponen dalam pembuatan sambal kluwak.

Berawal dari biji picung

Tanaman picung (Pangium edule) termasuk dalam famili Flacourtiaceae, genus Pangium dan spesies edule. Di Bali dan Kalimantan, picung sering disebut pakem, di Jawa disebut kluwak, di Minangkabau disebut kapencueng, kapecong, atau simaung.

Tanaman picung dapat hidup pada berbagai kondisi tanah dengan ketinggian 300-1.000 meter di atas permukaan laut, di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering maupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadang-kadang pada tanah yang berbatu. Pohon picung akan berbuah sesudah berumur 15 tahun.

Buah picung mengandung 20-30 biji yang berbentuk segitiga dengan panjang 5 cm. Kulit biji kasar, berkayu, dan beralur. Biji-biji tersebut tertutup oleh daging buah yang berwarna putih pada saat masih segar dan menjadi kehitaman bila sudah lama disimpan.

Biji picung merupakan bagian dari tanaman picung yang paling bernilai ekonomi penting. Namun, biji picung paling banyak mengandung ginokardin, yaitu suatu glikosida yang mudah melepaskan asam sianida.

Asam sianida yang dilepaskan ini bersifat racun, yang pada konsentrasi rendah bila termakan atau terhirup pernapasan, dapat menyebabkan orang sakit kepala, pening, mual, dan muntah. Pada konsentrasi tinggi (50-60 mg), asam sianida tersebut dapat menyebabkan paralisis dan kematian.

Meskipun asam sianida yang terdapat dalam biji picung sangat beracun, asam sianida ini mudah dihilangkan karena sifatriya larut dalam air dan menguap pada suhu 26 derajat Celsius. Dengan demikian, biji picung yang telah dicuci dan direbus merupakan bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi.

Proses pembuatan

Proses pembuatan kluwak cukup mudah. Biji picung segar yang telah dicuci kemudian direbus sekitar tiga jam. Salah satu tujuan dari proses perebusan adalah untuk mencegah terjadinya germinasi (perkecambahan) pada biji picung tersebut.

Jika biji picung dipendam dalam tanah tanpa perebusan terlebih dahulu, biji akan berkecambah dan tumbuh menjadi tanaman baru. Tahap perebusan biji merupakan tahap yang penting selama pembuatan kluwak.

Proses pemanasan akan berpengaruh tehadap komposisi kimia biji picung, terutama akan terjadi degradasi (penguraian) beberapa komponen utama, yaitu lemak, karbohidrat, dan protein. Perebusan biji picung selama satu jam akan mencegah terbentuknya asam sianida.

Proses pemanasan juga akan menonaktifkan enzim ginokardase, yaitu suatu enzim yang sangat berperan dalam menghasilkan asam sianida, dengan cara menghidrolisis ginokardin. Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit daripada biji yang lebih muda. Setelah biji matang, jumlah glikosida berkurang dan pertumbuhan bijinya berhenti.

Sebelum dipendam di dalam tanah, biji picung yang telah direbus dibungkus dengan abu dapur dan daun cariyang (Homalomena javanica). Karena abu dapur bersifat higroskopis (dapat menyerap air), abu dapur akan berfungsi untuk melindungi biji dari penetrasi kelembaban udara selama proses pemeraman.

Penggunaan daun cariyang belum diketahui fungsinya, tapi kemungkinan sebagai bahan untuk mempertahankan kondisi luar biji picung. Lama waktu pemeraman kurang lebih 40 hari.

Flavor khas dari kiuwak diduga berasal dan asam glutamat, yang merupakan asam amino dominan di dalam kluwak Sementara teksturnya yang lunak disebabkan oleh aktivitas enzim B-glukosidase, yang mempunyai kemampuan sebagai enzim pektinase.

Kaya lemak

Kluwak merupakan sumber fosfor yang cukup baik, yaitu 100 mg per 100 g. Umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi 800 mg per hari. Peran fosfor menyerupai kalsium, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi, serta untuk penyimpanan dan pengeluaran energi.

Biji picung mengandung lemak cukup tinggi, sehingga dapat diambil minyaknya dengan merebus biji selama 2-3 jam. Setelah kulit biji dipisahkan, daging biji direbus lagi, dijemur, dan akhirnya dipres untuk diambil minyaknya. Minyak biji picung dapat digunakan sebagai minyak goreng, sayangnya cepat tengik, sehingga tidak disukai konsumen.

Menurut Andarwulan dkk (1999), kandungan lemak dan asam lemak bebas akan meningkat selama proses fermentasi biji picung, tapi asam lemak yang dominan, yaitu asam oleat dan asam linoleat, tidak berubah kadarnya. Sebaliknya, proses fermentasi biji picung tidak mengubah komposisi asam amino pada kluwak yang dihasilkan.

Aktivitas Antioksidan Sangat Tinggi

Kandungan vitamin C dan zat besi pada kluwak dapat berperan sebagai antioksidan yang sangat baik. Penelitian mengenai khasiat antioksidan pada kluwak telah banyak dilakukan.

Meiriyanto (1988) melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada biji picung yang difermentasi, meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-40 (sudah berbentuk kluwak). Menurut Fardiaz dan Romlah (1992), ekstrak metanol biji picung yang sudah difermentasi mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada ekstrak metanol dari biji picung segar.

Antioksidan alami pada daging biji picung terfermentasi juga mampu meningkatkan dan mempertahankan stabilitas minyak selama proses oksidan. Selain itu, penambahan antioksidan kluwak mampu menghambat oksidasi asam linoleat oleh oksigen.

Komposisi gizi per 100 g kluwak

Komponen Kimia	Kadar
Energi (kkal)	273
Protein (g)	10
Lemak (g)	24
Karbohidrat (g)	13,5
Kalsium (mg)	40
Fosfor (mg)	100
Besi (mg)	2
Vitamin A (SI)	0
Vitamin C (mg)	30
Vitamin B1 (mg)	0,15

Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Menurut Herdawan (1990), senyawa antioksidan pada daging biji picung mencapai 0,65 persen dari berat kering. Komponen biji picung yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan, antara lain vitamin C dan ion besinya.

Kaya Vitamin C dan Zat Besi

Dilihat dari nilai gizinya, kluwak termasuk makanan berenergi tinggi. Kadar energi per 100 gram daging kluwak 273 kkal. Konsumsi 10 buah biji picung yang telah direbus, cukup untuk membuat orang merasa kenyang.

Selain itu, kandungan vitamin C-nya cukup baik, mencapai 30 mg per 100 g. Konsumsi vitamin C yang dianjurkan per hari adalah 75 mg untuk wanita dewasa dan 90 mg untuk pria dewasa. Kekurangan vitamin C akan menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut.

Gejala penyakit skorbut adalah terjadinya pelembekan tenunan kolagen, infeksi, dan demam. Selain itu, terjadi pembengkakan dan perdarahan pada gusi, gingivalis, anemia, dan deformasi tulang. Vitamin C sangat berperan dalam proses penyembuhan luka melawan infeksi dan stres.

Kandungan zat besi pada kluwak juga cukup baik, yaitu 2 mg per 100 g. Di dalam tubuh, besi umumnya digunakan untuk pembentukan hemoglobin.

Hemoglobin berperan untuk mengikat oksigen. Bersama aliran darah, oksigen diangkut menuju ke berbagai jaringan untuk mendukung proses oksidasi karbohidrat, lemak, dan protein menghasilkan energi.

Itulah sebabnya, tanpa kehadiran hemoglobin yang cukup, seseorang mudah mengalami gejala 3L (letih, lemah, dan lesu). Kondisi hemoglobin kurang dari 12 g per 100 ml darah orang dewasa, dikatakan anemia. Zat besi juga terdapat pada sel otot dalam bentuk mioglobin, untuk mengikat oksigen dan memberi warna merah pada daging.

Kluwak sangat dianjurkan bagi ibu yang sedang hamil, menyusui, atau bagi wanita yang sedang menstruasi karena mereka sangat membutuhkan asupan zat besi lebih banyak.

Kekurangan zat besi dapat pula terjadi pada pasien yang terinfeksi cacing. Cacing akan mengisap darah dari saluran darah di bawah mukosa alat pencernaan penderita.

Sebagai Bahan Pengawet

Biji picung yang merupakan bahan dasar pembuatan kluwak, mempunyai sifat antimikroba yang sangat baik, Sifat ini dapat diaplikasikan sebagai pengawet pada berbagai produk pangansegar, seperti ikan.

Biji picung terbukti dapat dimanfaatkan sebagai pengawet ikan segar. Kombinasi 2 persen kluwak dengan 2 persen garam mampu mengawetkan ikan kembung segar selama enam hari, tanpa perubahan mutu yang berarti.

Proses pengawetan itu dimulai dengan mengupas biji picung, kemudian dilakukan pencacahan daging biji picung, dan pencampuran cacahan biji picung tersebut dengan garam. Campuran itulah yang kemudian dilumurkan pada ikan kembung segar. Ikan kemudian dikemas dalam ember plastik bertutup, dan dilakukan penyimpanan pada suhu kamar.

Komponen pada biji buah picung yang bersifat antimikroba adalah asam sianida, asam khaulmograt, asam hidrokarpat, asam glorat, dan tanin. Asam sianida dapat hilang selama fermentasi biji picung, sedangkan tanin adalah komponen fenolik yang bersifat antimikroba. Komponen biji picung tersebut juga dapat melawan bakteri pembusuk ikan, yaitu: Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus.

Biji picung juga dapat digunakan sebagai komponen bumbu, pengawet ikan, obat kudis, sabun, pewarna benang, dan juga insektisida. Penambahan kluwak (hasil fermentasi biji picung) sebagai salah satu komponen bumbu pada pembuatan rawon, akan memberikan kontribusi yang cukup berarti dalam hal: penampilan rawon (cokelat), aroma dan cita rasa, nilai-gizi (terutama mineral), serta daya awetnya.

Komponen asam glutamat pada kluwak sangat besar kontribusinya pada cita rasa rawon. Keberadaan asam glutamat secara alami pada kluwak akan mencegah ketergantungan kepada MSG (monosodium glutamat) sebagai bahan penyedap. Dengan demikian, rawon akan menjadi masakan yang sehat dan sedap alami.

Kehadiran kluwak pada rawon juga meningkatkan daya awet karena kluwak mengandung senyawa kimia alami yang berperan sebagai antioksidan dan antibakteri.

Oleh:
Prof.DR. Made Astawan
Ahli Teknologi Pangan dan Gizi

Ver receta completa...